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Addensanti ed Emulsionanti

Senza dubbio in queste ricette o altrove sul web avrete visto i seguenti ingredienti: Agar agar, gomma di xantano, farina di semi di carrube, cuticole di psillio, lecitina di soia, eccetera

Non è facile districarsi e faticare a distinguerne usi, funzioni e dosi è la cosa più naturale del mondo. Anche perché, diciamolo, alcuni di questi ingredienti addensano, altri gelatinizzano, altri emulsionano. Si trovano negli lista degli alimenti pronti e acquistati in forma numerica, preceduti dalla lettera E.

Mettiamola così: se fate sul serio con l’autoproduzione, specie se con dieta vegetale, sarà il caso di fare amicizia con qualche nozione di base ed avere in dispensa cuticole di psillio, semi di lino/chia, agar agar, farina di semi di carrube e xantano per usi diversi.

Semi di chia o di lino, specie se tritati finemente, sono utili perché creano gel naturali. Se si parla di semi di lino, sarà sufficiente aggiungere il 10% del peso della farina. Discorso molto simile con i più costosi semi di chia – ne occorreranno 25 gr su 350 gr di farine per pane, pizze, focacce, eccetera, o lo stesso quantitativo (su 350 gr di semi, noci, frutta secca e cereali) per creare gel per tenere meglio insieme le barrette energetiche.

Parlando di gelificanti, non dimentichiamo l’ottima farina di semi di carrube (attenzione! Non la farina di carrube marroncina che sostituisce il cacao – la farina di semi di carrube è una polvere bianca indispensabile per fare i gelati senza pezzetti di ghiaccio dentro, per esempio!).

Ottima nei budini e creme e per creare la besciamella (vcgetale o animale) senza farina, la farina di semi di carrube è un prodotto che rende la besciamella molto migliore. Si usa per budini, creme e gelati. Ne occorre davvero poca ma fa tutta la differenza del mondo – l’1% del composto sarà sufficiente e in qualche caso anche la metà.

Un altro gelificante vegetale (che agisce solo a caldo, quindi occorre l’aggiunta di liquidi bollenti, come con la farina di semi di carrube) è l’agar agar, il quale può sostituire egregiamente la colla di pesce (fatta con animali), gelatinizza e permette di usare meno zucchero nelle marmellate fatte in casa, per esempio. O zero farine nelle creme e nella besciamella. Se ne usa pochissimo, così come la farina di semi di carrube. Si usa per creare molti formaggi o prodotti vegani. Per gelificare 1 litro di liquido di solito occorrono 10 grammi di agar agar, ma dipende dal prodotto finale. Anche qui l’1% è la norma.

Lo xantano, che gelifica sia a caldo che a freddo, è spettacolare per creare pasta fatta con farine senza glutine o creata con farine di legumi, da sole o miste a farine normali. Se non volete che la pasta vi si spappoli in cottura o quando si secca, non esitate ad usare la gomma di xantano, ma anche qui, le dosi da usare sono circa l’1% del prodotto o anche meno.

Se parliamo di pane e cracker, l’aggiunta di un po’ di lecitina di soia rende il prodotto croccante e ottimo e sarà sufficiente l’1,5% del peso della farina usata. La lecitina di soia, però, è un ottimo emulsionante e quindi lega composti di liquidi a base di acqua/latte, per esempio, e composti oleosi. Li aiuta a stare insieme e a creare un prodotto finale eccellente.

Per esempio la nutella fatta in casa esce migliore con la lecitina. Esiste anche la costosissima lecitina di girasole, se per qualche motivo non potete o non volete usare la soia. E ricordiamo che esiste anche la soia non OGM ed è quella biologica, quindi non è difficile sapere quale lecitina o soia comprare se volete evitare le coltivazioni OGM, di cui è saturo il mercato.

In pane, pasta di legumi o per creare barrette energetiche (quelle con semi, noci, frutta secca e avena/cereali, per intenderci) è utilissimo come legante e gelificante anche lo psillio – ne occorrono 10 gr su 350 gr di pseudo farine (farina di legumi, farina di cocco o di mandorle, per esempio) per fare il pane, mentre la metà sarà sufficiente per creare la pasta a base di farine alternative, diciamo.

Un cucchiaio in un composto di circa 350/400 grammi di semi, noci e cereali per creare le barrette e due bicchieri di acqua aiuterà il composto delle barrette energetiche a rimanere unito senza dover usare tonnellate di zucchero o miele.

SOSTITUIRE LE UOVA – per sostituire un uovo occorreranno 25 grammi di cuticole di psillio sciolte in mezzo bicchiere di acqua oppure un cucchiaio di semi di lino (meglio se tritati finemente) sciolti in 3 cucchiai di acqua. Nei dolci mezza banana matura schiacciata andrà benone.

Diversamente da quando le uova sono usate come legante, dove le uova in una ricetta sono usate solo per aiutare la lievitazione, si può usare un po’ più di bicarbonato (e aceto) o il solito lievito chimico. Mi raccomando, cautela nell’aumentare la quantità poiché troppo lievito o bicarbonato possono alterare il gusto e la consistenza del prodotto finale.

Informazioni più complete ed esaustive si trovano a questo link. Ecco dove trovare i prodotti citati sopra:

Pubblicato da Patrizia Trotta

Sono Astrologa, Consulente, Scrittrice e Formatrice con specializzazione in Psicologia Transpersonale, nonché Ricercatrice formata in Inghilterra: PhD Ed. – Dottore di Ricerca, in Scienza dell’Educazione (Transpersonale) * Master of Science in Consciousness and Transpersonal Psychology Bachelor of Science Honours in Psychology Amo molto mangiare e creare buon cibo semplice e sano, più diverse altre cose che abbracciano l’Autoproduzione, che fa parte delle tendenze future verso cui sembrano andare diverse persone che desiderano emanciparsi da un sistema soffocante che ci spinge a conformarci per un maggior controllo, ad un consumismo non ecosostenibile, nonché alla separazione tra uomo e natura e tra logica e intuizione invece di promuovere una sana integrazione ed una coscienza risvegliata. La mia area di ricerca preferita è quella relativa allo sviluppo del potenziale umano e la mia grande passione è l'Astrologia in quanto arte pratica. Difatti, ciò che chiarisco sul mio sito dedicato è che prevedere il futuro non è il modo migliore di usare o beneficiare dell’antica arte/disciplina astrologica. L’Astrologia serve bensì principalmente per capire e conoscere sé stessi e per fluire con i venti del cambiamento. Essa è una guida enormemente pratica che ci aiuta a capire quali sono le svolte che l’Anima ci presenta, quando e in quale direzione l’Anima sembra volere che la Psiche cresca.