“Ma esattamente di cosa stiamo parlando?” molti di voi si domanderanno. Domanda lecita, ma risposta incredibile.
L’aquafaba (etimologia latina da acqua e fagioli) altro non è che acqua di cottura dei legumi che per consistenza, amidi e proteine in essa contenuti imita le caratteristiche degli albumi e non solo sostituisce la funzione legante delle uova, ma anche la funzione schiumante degli albumi (si monta esattamente come gli albumi, ma, non rimandendo stabile a lungo, occorre usarla subito nelle ricette), nonché i grassi in generale. Va usata fredda di frigo.
Contiene micronutrienti, proteine e carboidrati, ma pochissime calorie. Le caratteristiche quasi incredibili dell’Aquafaba sono state scoperte, quasi per caso, da Joel Roessel (tenore amante della cucina vegetale). Grazie a questa scoperta, la vita dei vegani e dei salutisti o simpatizzanti è molto migliorata. Esistono libri e siti e pagine Facebook dedicate, a quanto pare.
L’Aquafabra è ottima cosa non solo per i vegani, quindi, ma anche per coloro tra noi che sono sempre alla ricerca di come mangiare bene contenendo e tagliando sui grassi inutili, specie se animali. Inoltre, migliora la lievitazione dei dolci e rende soffice/spumoso l’impasto dolce/salato.
Dall’uso che ne fanno i vegani, possiamo imparare ad integrarla nei nostri cibi per la creazione di prodotti salati e dolci, come ad esempio morbide frittate senza uova, maionese, burro, formaggio, pane, veggieburger, condimenti e salse, meringhe, mousse, muffin, macarons, torrone, torte e biscotti, tra gli altri.
COME SOSTITUIRE UN UOVO CON AQUAFABA
Tre cucchiai di acquafaba sostituiscono un uovo. In frigo si conserva per 2/3 giorni, ma volendo, si può surgelare, oppure essiccare, disidratare e ridurre in polvere, conservandola in un vasetto di vetro, che è ovviamente il sistema che consente la più lunga conservazione e comodità. L’acquisto di 100 grammi di Aquafaba in polvere già pronta comporta un costo elevato, considerato che è solo acqua di cottura di legumi.
Quindi per chi volesse cimentarsi e farsela in casa con cannellini o ceci secchi messi in ammollo una notte e poi cotti, ecco come fare. Ma prima una nota informativa doverosa.
PROCEDIMENTO FACILE E VELOCE (SPECIE SE L’AQUAFABA SERVE PER RICETTE SALATE)
A dire il vero, c’è chi semplicemente apre una scatoletta o un vasetto di vetro di ceci o cannellini già cotti (o anche di fagioli neri o rossi, ma si preferisce usare ceci o cannellini per il colore chiaro) e, invece di buttarlo via, usa il liquido nel quale sono conservati per farsi le meringhe o una torta, i biscotti oppure, incredibilmente, la maionese.
LA MAIONESE CON AQUAFABA
Ebbene sì, la maionese con Aquafaba si fa esattamente usando il procedimento identico a quella normale con l’uovo, quindi con aggiunta di olio, sale e limone o aceto e frullata con frullatore ad immersione – pronta in meno di 5 minuti.
Per 250 ml di olio occorreranno 100 ml di acquafaba, a cui aggiungere limone/senape/aceto e sale e frullata con il frullatore ad immersione, come sempre. Se vi occorre meno maionese, dimezzate pure le porzioni e via. Pronta in un attimo e senza uova crude!
Consistenza e sapore ottimi e perfettamente sostituibili. Provare per credere!). Si può fare.
Però a me sembra poco salutare usare un liquido addizionato di chissà quale conservante strano, quando possiamo farcelo tranquillamente cuocendo i legumi lasciati a mollo una notte. Ma c’è un però.
I MIGLIORI RISULTATI
Va detto e sottolineato che è possibile acquistare ceci o cannellini la cui acqua è priva di sale e altri ingredienti. Pare che questa acqua sia effettivamente quella che dà i migliori risultati, questo va detto con onestà.
Però è anche possibile farsi l’Aquafaba in casa, usando ceci o cannellini. Ecco come.
INGREDIENTI
100 grammi di cannellini
350/500 ml di acqua di cottura
Mettere i cannellini secchi in ammollo per minimo 12 ore in acqua tiepida con aggiunta di un cucchiaio di succo di limone o aceto di mele (per evitare i gonfiori a volte causati dai legumi). Sciacquare bene ed usare acqua pulita per cuocere. Si cuoce sempre in acqua dal volume tre volte superiore al peso dei legumi secchi. I cannellini cuociono circa 2 ore in pentola normale sul fuoco oppure 1 ora in pentola a pressione (che però io non uso). Lasciare riposare in frigorifero i cannellini cotti nella loro acqua di cottura una notte intera.
Il giorno dopo separare i fagioli dall’acqua e filtrare il liquido rimasto, il quale deve assomigliare al bianco d’uovo come consistenza e quindi non deve essere troppo liquido. Se è troppo liquido, occorrerà farlo ridurre sul fuoco e lasciarlo raffreddare nuovamente in frigorifero prima di poterlo montare. Poi, per montarlo e renderlo più stabile, occorre non solo che il liquido sia freddo, ma anche aggiungere un pochino di limone o aceto (1,5 ml circa)o cremor tartaro, un quarto di cucchiaino per circa 80 ml di liquido, per intenderci.
Uno sbattitore elettrico in una planetaria impiegherà pochi minuti a montarlo. Ricordiamo che è importante montare l’Aquafaba subito prima di incorporarla negli impasti di qualsiasi tipo.
Una versione particolarmente densa, a quanto pare, si ottiene facendo scaldare l’acquafaba, aggiungendo un cucchiaio di ceci, limone, olio, senape, sale nero dell’Himalaya e pepe, frullare a oltranza ed ecco una versione molto densa di maionese. Provare per credere, davvero…
