Questa ricetta prevede un considerevole quantitativo di addensanti, ma non c’è altro modo per poter ottenere un formaggio vegetale grattugiabile, temo. I vari agar agar addensano, ma non abbastanza per poter davvero grattugiarlo come i formaggi che normalmente siamo abituati ad usare noi in Italia.
Quindi, se non volete usare il cosiddetto parmigiano vegetale, bensì preferite creare un blocco di formaggio molto sodo anche da affettare e farcire panini o quel che vi pare, ecco una ricetta che non vi deluderà e che andrà a ruba sulle vostre tavole. Facilissima e veloce da fare, specie al microonde. L’idea originale è dello chef Maffioli del ristorante vegano Vero Restaurant di Varese. Procediamo.
RICETTA CON ACQUA E AMIDI, LUPINI O CECI E ACIDO LATTICO. DA ADDENSARE SUL FUOCO o nel microonde
240 ml acqua
80 gr di fecola
80 gr amido di mais o tapioca
60 gr farina di lupini o ceci o un misto
4 gr sale
4 gr acido lattico (se non l’avete, aggiungete salsa di soia o miso nell’impasto e frullate bene)
30/40 gr lievito alimentare
dai 50/60 gr olio di cocco deodorato ai 120 grammi
Sciogliere l’acqua e la parte grassa, unire il lievito alimentare, sale e acido lattico, mescolare bene e aggiungere tutte le altre polveri.
Mescolare molto bene con una frusta sciogliendo bene tutti i grumi ed evitando di far attaccare il composto sul fondo (se usate la pentolina). Sul fuoco, dovrà cuocere dai 3 ai 5 minuti.
Se preferite l’uso del microonde, scaldate un minuto per volta e mescolate molto bene con la frusta e poi con un cucchiaio. Dovrebbero essere sufficienti 2/3 minuti, uno per volta, per attivare gli amidi e addensare bene tutto. Aumentate a 4/5 minuti se non è denso abbastanza – deve essere molto denso.
Una volta pronto il composto, versare in una fuscella per ricotta (o altro contenitore) e lasciare che perda il suo liquido (saranno grassi se avete usato un grosso quantitativo di olio di cocco – con il quantitativo qui sopra, non dovrebbe accadere). Sarà quindi necessario un piattino sotto oppure un contenitore come quello nel link qui sotto *. Ma non è indispensabile!
Lasciate fuori dal frigo almeno mezza giornata e poi mettete in frigo. I tempi di conservazione sono lunghi, ma dubito che durerà abbastanza per preoccuparsene. Si conserva nella normale carta per formaggi. Provatelo in una Cesar Salad vegetariana, magari con dei pezzi di tofu o di tempeh oppure di seitan e questo formaggio al posto del parmigiano! Oppure in un panino, accompagnato da avocado oppure da semplice pomodoro… Una delizia che vi conquisterà!
La farina di lupini può essere usata per tutte le creazioni al forno mista a farina con glutine, se volete, oppure per creare piadine o questo formaggio. Oppure la pasta (vedi questo link). Molto versatile! E questa particolare marca nel link sotto garantisce farina dolce e non amara immangiabile come spesso viene venduta!
