Per qualche motivo a me ignoto, i lupini al nord sono davvero poco conosciuti, eppure si tratta di un legume antichissimo ricco di magnesio, calcio e ferro, usato già migliaia di anni fa certamente nei Paesi che si affacciano al Mediterraneo.
Essendo ricchi di proteine vegetali, i lupini sono legumi molto amici sia dei vegetariani e vegani che da chi ha intolleranza al glutine e ne usa principalmente la farina. Come tutti i legumi, i lupini sono privi di glutine ed essi sono anche depurativi in quanto aiutano ad eliminare le tossine.
Io ho vecchi ricordi dei lupini che il mio papà ci comprava quando eravamo piccole e andavamo al mare al Sud, dove i miei avevano una casa e quindi passavamo le vacanze. Ricordavo vagamente il loro sapore, ma, avendo letto che ricorda molto il formaggio come legume, ed essendo io ormai vegetariana tendente al vegano, mi interessa tutto ciò che mi permette di nutrirmi bene e in modo sano, con alimentazione vegetale. Scelte di linea, salute e ideali, tutto qui*.
Va detto che i lupini si trovano anche secchi, ma onestamente la procedura da seguire per cuocerli in sicurezza e come si deve è talmente lunga, che a me passa la voglia e quindi li ho acquistati cotti sottovuoto. Beh, ad essere onesti, pure sbucciarli è un lavoro che incoraggia la meditazione, mettiamola così… non è lungo, ma è noioso. Però è necessario privarli della buccia, mi spiace.
A volte si trovano cotti e sbucciati da usare per i cocktail, ma è raro qui per ora. Attendo l’aumento del numero di consumatori vegetariani e vegani per trovarei lupini sbucciati nei supermercati. Per il momento, me li sbuccio io e pace.
C’è anche da dire che mezzo chilo di lupini per un single sono tanti e quindi un’altra cosa che si può fare, e che io caldamente raccomando, è sbucciarli tutti quando si ha un po’ di tempo e intanto si ascolta magari una conferenza o un webinar e quindi si impiega il tempo in modo utile.
Una volta pelati tutti, porzionateli e rimetteteli sottovuoto (una macchinetta per conservare sotto vuoto è piccola, costa veramente poco ed è utilissima per conservare gli avanzi ed evitare gli sprechi)* e, se non servono subito o per un po’, congelatene magari porzioni da 100 grammi, così siete a posto per un po’. Ho trovato una differenza di prezzo enorme nei supermercati. Esselunga, per esempio, li vende sottovuoto a 1,98. Un altro supermercato, catena nota, li vende esattamente al doppio. Quindi attenzione!
Con i lupini proporrò qui sul blog due versioni – un sostituto del formaggio da affettare, proteico e NON grasso e che ricordi il formaggio, e nel prossimo post, una crema da spalmare al posto del formaggio quark ( nota la marca Philadelphia) per intenderci. Ricordo che, essendo legumi, potete fare anche il tempeh di lupini una volta sbucciati! Sono davvero ottimi e li raccomando caldamente anche a livello nutrizionale, specie a chi non mangia carne, pesce, uova o latticini*.
INGREDIENTI
100/120 grammi di lupini cotti e sbucciati
100/120 grammi di patata e carota cotte al vapore (pesate dopo cotte, ma si tratta di una patata medio piccola e una piccola carota)
3 cipolline di Tropea in agrodolce
1 peperone in agrodolce (oppure senape o olive verdi se preferite)
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di burro vegetale (oppure olio di cocco deodorato)*
mezzo cucchiaio di succo di limone fresco
1 cucchiaino di sale (nero o rosa dell’Himalaya)*
2 cucchiai di lievito alimentare
1 cucchiaino di sciroppo d’agave o acero (facoltativo)
5 0 6 gocce di fumo liquido (facoltativo)*
mezzo cucchiaino di paprika
mezzo cucchiaino di polvere di aglio
mezzo cucchiaino di polvere di cipolla
mezzo bicchiere di acqua (un paio di cucchiai in più se occorre)
ADDENSANTI:
1 cucchiaio di amido di tapioca o di mais o di fecola di patate
1 cucchiaio di amido di tapioca acido (sour starch)
1 cucchiaio di agar agar o kappa carragenina
mezzo bicchiere di acqua (80 ml)
Mettere tutti gli ingredienti tranne gli addensanti nel frullatore e frullare molto bene. Aggiustare di sapore con più o meno sale o aceto o ciò che preferite – ognuno ha i suoi gusti. Ma raccomando in particolare l’uso di un po’ di senape se vi piace e decisamente il sale nero poiché dà a tutti i cibi un sapore magnifico. Il fumo liquido serve a dare un sapore di affumicato al formaggio. Pochissime gocce sono sufficienti. Se amate molto il sapore di affumicato, mettetene qualcuna in più.
Una volta frullato il tutto, mettere in una pentola un cucchiaio di agar agar con mezzo bicchiere di acqua e mettere sul fuoco. Quasi subito si formerà una gelatina spessa. Aggiungete subito il contenuto del frullatore e due cucchiai di amido di tapioca, uno di tapioca acida e uno di quella normale (se non avete la tapioca acida, va bene anche 2 cucchiai di quella normale). Mescolate molto bene e molto velocemente e tenete sul fuoco un paio di minuti, facendo attenzione che nulla si attacchi alla pentola. L’agar agar va attivato ed ecco perché occorre mettere il tutto sul fuoco.
Una volta pronto, versare in un contenitore/formina di vetro unta con un filo di olio per favorire la fuoriuscita del formaggio solidificato dopo che lo avrete prima lasciato raffreddare a temperatura ambiente e tenuto in frigo come minimo 4/8 ore, preferibilmente una notte intera.
Si conserva per un un bel po’ in frigo, però consiglio caldamente di ridurlo in porzioni più piccole e congelarle separatamente, da scongelare ed usare entro una settimana per ogni porzione. Queste quantità di certo non esagerate producono un bel po’ di formaggio e, salvo mangiarne tutti i giorni, credo sia più saggio dividerlo in 3 o 4 parti e metterne una sottovuoto, una in frigo da consumare e una o due in freezer. Questo se vivete da soli. Se avete una famiglia è diverso.
Lo adoreranno e durerà poco, garantito! E’ una vera delizia e farcire un panino o una focaccia, magari con un pomodoro o un po’ di insalata, o persino condirci la pizza, sarà un piacere! E crearlo è facile. Basta avere gli ingredienti e un buon frullatore, dieci minuti di pazienza per farlo e il tempo di attesa affinché sia solido e ben freddo di frigo!
PS LE FETTE SARANNO MORBIDE. Se volete un formaggio più solido, dovrete aggiungere molti più addensanti!
