Questo post è adatto a tutti, ma pensato particolarmente per chi non ha né dimestichezza, né macchina del pane (d’ora in poi MDP), né desidera acquistarla. Si può vivere benissimo senza, garantito, specie se si vive soli e non si ha una famiglia numerosa da sfamare. Ma andiamo per gradi
ATTENZIONE AL GLUTINE IN ECCESSO
Come già scritto in altri post, personalmente non consumo quasi mai frumento ormai, dal momento che è stato fortemente adulterato, fino ad aumentarne il contenuto di glutine del 200% in pochi decenni. Poi non ci stupiamo se così tante persone hanno negli anni sviluppato un’ipersensibilità che impedisce loro di consumare praticamente quasi tutto, visto che il frumento è ovunque. A me non dà noia – il mio problema è il lattosio dalla nascita, anche se ora che mangio solo vegetale non è più un problema. Però non amo ciò che l’eccesso di glutine fa agli organi interni e quindi opto per il consumo di farine di GRANI ANTICHI, che compro direttamente dai coltivatori, specie dalla Sicilia, ma non solo.
Mi incantano meno le etichette BIO, lo ammetto. Non solo viviamo in un Paese con alto grado di corruzione e quindi temo di fidarmi poco dei controlli, ma viviamo anche in un mondo fortemente inquinato e a cosa mi serve un prodotto bio coltivato magari vicino ad un’autostrada? Come mi proteggo dalle piogge acide? Eccetera. Mi interessa molto di più una coltivazione di grani antichi preservati così come Natura li ha creati molti secoli fa e quindi senza adulterazioni di sorta. Sono molte le farine antiche con basso contenuto di glutine (dovrei dire normale, ma ormai, se lo paragoniamo al frumento, è da definire basso contenuto di glutine, poveri noi…). Le persone sono abituate (malissimo) a quelle farine ormai così povere di nutrienti, ma che lievitano in mezzo secondo, belle bianche e che devastano la glicemia eccetera. No, grazie.
I GRANI ANTICHI
Ecco qualche nome di farine di grani antichi a basso contenuto di glutine, molti dalla Sicilia, ma non tutti:
MAIORCA, PERCIASACCHI, SENATOR CAPPELLI, TUMMINIA, RUSSELLO, VERNA, GENTIL ROSSO, KAMUT, LA VERSIONE ITALIANA DEL KAMUT E CIOE’ KHORASAN SARAGOLLA, FRASSINETO
Ce ne saranno altre, ma al momento mi sfuggono. La lista, insomma, non è breve e abbiamo l’imbarazzo della scelta. Certo, sono farine che costano dai 3 ai 4 euro al chilo, purtroppo, ma le cose cambieranno se più agricoltori si dedicheranno a queste coltivazioni e più supermercati saranno attenti alla qualità, altrimenti qui c’è spazio solo per i negozi cosiddetti bio che hanno prezzi proibitivi ed immotivati. Io non li sostengo, mi spiace. Non trovo giusto doversi svenare per nutrirsi bene… Ma, come detto moltissime volte ormai, a ciascuno il suo.
IL LIEVITO
Ora, siamo seri. Che ora tutti si mettano a fare il lievito madre e nutrirlo è impensabile, anche perché non è certo facile. Ci sono scorciatoie, però. Soprattutto, ci sono modi per produrre pane altamente digeribile, usando solo qualche grammo di lievito di birra. Il resto lo fa Madre Natura e il Tempo. Quindi va bene comprare lieviti madre in polvere con aggiunta di lievito di birra, oppure lievito di birra, panetto oppure liofilizzato. Va tutto bene. Per l’impasto che vedremo, andranno bene pochi grammi di qualsiasi cosa sceglieremo di comprare. Il più facile resta, ovviamente, la classica bustina di lievito di birra liofilizzato. Ma tutti vanno benissimo.
L’IMPASTO CHE VA BENE PER PANE, FOCACCIA DOLCE O SALATA, PIZZA E BASE PER TORTE SALATE – QUELLO A LUNGA LIEVITAZIONE DA FARE IL GIORNO PRIMA
Svelo subito il segreto. Per avere un impasto leggero e digeribilissimo occorre la LUNGA LIEVITAZIONE. Questa ricetta non è per chi ha fretta. Chi ha fretta usi pure i lieviti in polvere madre con aggiunta di lievito di birra, così con un impasto normale ed un’oretta di lievitazione se la cavano. No, grazie. Così gli impasti continuano a lievitare nello stomaco. Perché sottoporsi a questa tortura quando si può creare un impasto facilissimo la sera prima e lasciarlo lievitare tutta la notte? Ecco come si fa:
INGREDIENTI PER UNA GROSSA PAGNOTTA
500 grammi di farina a propria scelta, preferibilmente tra quelle elencate sopra, cioé di grani antichi, integrali o semi integrali e con poco glutine
3 grammi di lievito di birra liofilizzato oppure 10 grammi di lievito madre in polvere
320/350 ml di acqua filtrata
un cucchiaino di sale rosa
un cucchiaino di zucchero di canna/agave/acero/miele
uno o due cucchiai di olio extra vergine di oliva (EVO)
La sera prima o dopo cena creare un impasto e lasciarlo in una ciotola grande coperta, dentro o fuori dal frigo. Io di solito la lascio fuori dal frigo, ma ho usato entrambe le procedure senza problemi.
Se si desidera un pane con una bella alveolatura, occorre davvero molto tempo e molta acqua (anche 80% della farina), e cioè il giorno dopo occorre impastare e lasciar lievitare più di una volta, facendo le cosiddette “pieghe”, cioè stendere il pane, arrotolarlo e ripiegarlo su sé stesso e lasciarlo a lievitare di nuovo, ripetendo l’operazione due o tre volte. Se vi concentrate su altro da fare, nemmeno ve ne accorgete e avrete un pane eccezionale che nulla ha da invidiare a quello dei fornai… anzi!
Però, se non avete una giornata intera e volete fare un pane più veloce, semplicemente organizzatevi coi vostri orari, lasciate lievitare l’impasto con pochissimo lievito come minimo 12 ore, poi impastatelo, dategli la forma che più preferite o semplicemente mettetelo in una formina e lasciatelo lievitare un’altra volta almeno 2 ore prima di cuocerlo in forno. Cuocere come da vostro forno, dai 160 ai 180 gradi per 30/45 minuti la pagnotta. Senza MDP avrete questi risultati in una normalissima teglia per il pane:
DOSI PANINI:
INGREDIENTI E DOSI PER PANINI: 300 grammi di farina, 200/210 ml di acqua filtrata, un cucchiaio di olio., 1 o 2 grammi di lievito di birra liofilizzato oppure un pezzetto di un panetto di lievito di birra fresco, mezzo cucchiaino di sale rosa, mezzo cucchiaino di agave/acero/miele o zucchero di canna.
Impastare il tutto, coprirlo e lasciarlo lievitare tutta la notte oppure almeno 12 ore per iniziare. Impastare, fare le pieghe e lasciar lievitare almeno due volte OPPURE semplicemente impastare e dare la forma desiderata ai panini. Lasciar lievitare 1 ora dopo aver dato la forma ai panini e senza dubbio attendere fino al raddoppio del volume. Cuocere a seconda del vostro forno, dai 160 ai 200 gradi (dipende dal vostro forno – il mio è un lanciafiamme!) dai 15 ai 20 minuti per i panini. Ecco qualche altro esempio, oltre alle Mafaldine nella foto sotto fatte da me (sono facilissime da fare, belle ed ottime!). Ovviamente, potete arricchire il vostro pane con i semi, le olive, i pomodori secchi e ciò che vi dice la fantasia…
TRUCCHETTO PER SAPERE QUANDO IL PANE E’ PRONTO PER ANDARE IN FORNO
Immergere un pezzettino di impasto in un bicchier d’acqua. Quando troverete il pezzettino di impasto che galleggia e non più sul fondo del bicchiere d’acqua, saprete che il vostro impasto, nonché futuro pane, pizza, focaccia, eccetera, è pronto per essere cotto ed è lievitato a sufficienza. Facile, no?
ECCO COS’ALTRO SI PUO’ FARE CON L’IMPASTO INDICATO A LUNGA LIEVITAZIONE
Risposta breve: TUTTO, letteralmente!. Ecco qualche esempio e lascio le foto di ciò che ho prodotto mille volte e con mille varianti poiché le immagini a volte parlano più delle parole (alcune foto risalgono ai tempi in cui ero onnivora):
Potrei aggiungerne molte altre, ma queste foto sono solo il mio modo di incoraggiare chiunque a fare il pane o i grissini o ciò che amate perché è davvero facile, anche senza MDP. Provare per credere e, una volta che si provano le farine di grani antichi, meglio che io vi avverta, non si torna più indietro. Chi ama mangiare quelle schifezze di gomma che si acquistano dai panettieri o nei supermercati, immangiabili solo poche ore dopo, costosissime e nutrizionalmente poverissime? Quando è così facile fare pane e derivati?
Occorre dedicare 5 minuti ad un impasto fatto a mano e lasciato lievitare 12 ore affinché le chimiche naturali dovute al mix di farina, acqua, pochissimo lievito e tempo possano attivarsi. Voi non dovete fare nulla. Solo dare tempo all’impasto e 12 ore dopo dargli una forma, attendere circa 1 o 2 ore e poi cuocere. Non mi dite che è complicato… Buon appetito!
Per chi volesse invece acquistare una buona ma non costosissima MDP, a cui affidare un programma che produce una pagnotta sana in 3/4 ore, ecco qualche link, spendendo meno di 100 euro – di più, proprio non vale la pena, temo:
